برنج فرآوری شده

برنج ایرانی یکی از مرغوب ترین برنج ها در سراسر دنیا به شمار می رود اما از آنجا که در بسیاری از کشورهای دیگر دنیا نیز اقدام به تولید برنج می کنند، بعضی از افراد برنج خارجی را به دلایلی از قبیل ارزان تر بودن نسبت به خرید برنج ایرانی ترجیح می دهند. برنج یکی از اصلی ترین و رسمی ترین مواد غذایی در سفره های ایرانی به شمار می آید. قیمت برنج ایرانی نسبت به کیفیت آن محاسبه می شود. اما واقعا کدام برنج خوب است؟ برنج ایرانی یا برنج خارجی؟ در این مقاله شما عزیزان می توانید مطالب کاملی در همین مورد و برنج فرآوری شده را مطالعه کنید.

روش فرآوری برنج

اگر برنج فرآوری شود که ظاهر آن تغییر می‌کند. تعدادی هم می‌گویند لابد فرآوری برنج به همان روند شلتوک برنج و سبوس‌گیری از دانه برنج و سفید کردن آن گفته می‌شود. بعضی‌ها هم نظر دیگری دارند. آنها بر این باورند که دانه‌های برنج را آرد کرده و به آن موادی می‌افزایند و دوباره به شکل دانه‌های برنج درمی‌آورند، در این صورت برنج فرآوری می‌شود.

فرآوری دانه های برنج

اما پرسش اینجاست دانه‌های برنج چگونه و با چه هدفی فرآوری می‌شود؟ آیا می‌توان گفت بر اثر همین فرآوری است که برنج خارجی ری می‌کند و تا چند برابر طولش قد می‌کشد؟ ارزش غذایی برنج فرآوری شده بیشتر است یا برنج قهوه‌ای؟ آیا برنج‌های غنی شده و ژنتیکی نوعی برنج فرآوری شده است؟ این درست است که می‌گویند برنج فرآوری شده از اختلاط آرد برنج و مواد افزودنی تهیه می‌شود؟

برنج وقتی از شالیزار برداشت می‌شود شلتوک نام دارد و دارای دو پوسته است. پوسته خارجی که زرد و ضخیم است و پوسته زیرین یا داخلی که نازک و قهوه‌ای رنگ است و سبوس برنج نام دارد. وقتی این دو پوسته با دستگاه از دانه برنج جدا شود برنج سفید به دست می‌آید و اگر تنها پوسته خارجی از دانه جدا شود و سبوس بر سطح دانه باقی بماند برنج قهوه‌ای تولید شده است.

برنج فرآوری شده چگونه تولید می‌شود؟

در کشورهایی چون تایلند، سریلانکا، ژاپن، چین، هندوستان و پاکستان که کشت برنج در آنجا به دلیل بارش‌های مداوم زیاد است، بخشی از برنج برداشت شده را قبل از این که پوست‌گیری شود (یعنی قبل از جدا کردن پوسته خارجی و سبوس) در مدت زمان معینی می‌جوشانند و پس از خشک کردن، پوسته خارجی و سبوس را از دانه برنج جدا می‌کنند که به محصول به دست آمده برنج فرآوری شده یا پارابویل گفته می‌شود. پارابویل در لغت به معنای پیش پخت شده یا نیم جوش است. یکی از اهداف تولید این برنج آن است که بر اثر نیم جوش شدن، مقاومت دانه برنج نسبت به تنش‌های شالیکوبی افزایش یافته و درصد شکستگی و نیم دانه شدن برنج کاهش می‌یابد.

برنج سفید پرارزش‌تر است یا برنج فرآوری شده؟

اما آیا نیم جوش شدن برنج فرآوری شده باعث نمی‌شود محصول درصدی از ارزش تغذیه‌ای خود را از دست بدهد؟ برنج نیم‌جوش شده نه ‌تنها ارزش تغذیه‌ای خود را از دست نمی‌دهد، بلکه بر ریز مغذی‌هایش نیز افزوده می‌شود. دانه برنج کامل (شلتوک) وقتی در محفظه بسته نیم‌جوش می‌شود مقادیری از ویتامین‌ها بخصوص ویتامین‌های گروه B، املاح معدنی و مقداری از چربی و پروتئین پوسته و سبوس وارد بافت دانه می شود و بر این اساس برنج از رنگ سفید به رنگ زرد طلایی تغییر رنگ می‌دهد.

این برنج در مقایسه با برنج سفید خواص تغذیه‌ای بیشتری دارد، اما به دلیل آن که طی فرآوری بافتش سفت می‌شود برای پختن و نرم شدن به زمان زیادتری نیاز دارد، ولی همچون برنج سفید نحوه پخت برنج آن تفاوتی ندارد و می‌توان آن را به صورت کته یا چلو (آبکش) تهیه کرد. ضمن این که برنج فرآوری شده به دلیل بافت سخت‌تر در حین شست‌وشو و پخت به میزان کمتری ویتامین‌ها و املاح خود را از دست می‌دهد. به گفته این متخصص، ری کردن و قد کشیدن برنج‌های فرآوری شده به گونه برنج و نوع فرآوری آن بستگی دارد.

برنج فرآوری شده یا برنج قهوه‌ای؟

برنج قهوه‌ای به برنجی گفته می‌شود که سبوس بر سطح دانه برنج باقی مانده باشد. در نتیجه این برنج در مقایسه با برنج سفید خواص فیبری و تغذیه‌ای بیشتری دارد، اما به برنجی که فرآوری شده و رنگ زرد و قهوه‌ای به خود گرفته هم برنج قهوه‌ای می‌گویند که بیشترین برنج قهوه‌ای موجود در بازار از همین نوع برنج پارابویل یا فرآوری شده است، اما اگر بخواهیم برنج قهوه‌ای سبوس‌دار را با برنج فرآوری شده مقایسه کنیم هر دو محصول از نظر ریزمغذی‌ها تقریبا در یک جایگاه قرار دارند. با این تفاوت که خواص فیبری برنج سبوس‌دار بیشتر است.

فرآوری مطلوب می‌تواند در قد کشیدن دانه‌های برنج تاثیر به سزایی داشته باشد. برنج فرآوری شده به دلیل بافت سخت‌تر در حین شست‌وشو و پخت به میزان کمتری ویتامین‌ها و املاح خود را از دست می‌دهد.

حالا برنج ایرانی بهتر است یا خارجی؟

پس به این ترتیب اگر اغلب برنج‌های خارجی یا وارداتی هندی و پاکستانی فرآوری شده باشند این برنج‌ها در مقایسه با برنج‌های سفید ایرانی باید خاصیت بیشتری داشته باشند. اما باید این نکته را هم‌ در نظر داشت که اگر برنج‌های خارجی با سموم غیرمجاز و در زمان نامناسب سمپاشی شده یا آلوده به فلزات سمی و سنگین جیوه، آرسنیک و کادمیوم باشند، بدون شک در زمان فرآوری یا نیم جوش شدن دانه‌ها، سموم و آلودگی‌ها از طریق پوسته وارد بافت دانه برنج شده و محصول آلوده و برای سلامت مخاطره‌آمیز می‌شود.

این آلودگی‌ها در برنج‌های ایرانی هم وجود دارد که البته میزان آن از طریق آزمایشات مختلف قابل پیشگیری و پیگیری است. برای کمک به خروج سموم و آلودگی‌های احتمالی برنج‌های فرآوری شده خارجی بهتر است برنج به صورت آبکش تهیه شود تا از این طریق مقادیری از آلودگی‌های شیمیایی و سمی از بافت دانه خارج و حذف شود.

نحوه نگهداری برنج فرآوری شده

اما شاید این پرسش مطرح شود، برنج فرآوری شده در مقایسه با دیگر برنج‌ها باید تحت شرایط خاصی نگهداری شود؟ ماندگاری این محصول چقدر است؟ این که برنج فرآوری شده به دلیل آن که در حین نیم‌جوش شدن مقادیری از روغن سبوس در بافتش نفوذ می‌کند، در مقایسه با برنج سفید ماندگاری کمتری داشته و باید در مکانی خشک و خنک و به دور از گرما و رطوبت نگهداری شود. در غیر این صورت روغن سبوس چون غیراشباع است، فسادپذیری بالایی داشته و در شرایط نامساعد محیطی بسرعت اکسید و تجزیه شده و طعم و مزه برنج را تند می‌کند.

آیا برنج غنی شده همان برنج فرآوری شده است؟

برنج غنی شده با برنج فرآوری شده فرق می‌کند. هر نوع برنج سفید، قهوه‌ای و فرآوری شده را می‌توان غنی‌سازی کرد. در غنی‌سازی برنج، محلولی از املاح و ویتامین‌ها تهیه کرده و به شکل پوششی روی دانه‌های برنج اسپری و سپس خشک می‌کنند. این نوع برنج اغلب در کشورهای خارجی تولید می‌شود و در ایران سابقه تولید ندارد. به توصیه این متخصص برنج غنی شده را نباید به دفعات زیاد شست‌وشو داد و نباید برای پخت آن از روش آبکش استفاده کرد. زیرا ترکیبات غنی‌کننده به واسطه آبکش برنج از سطح دانه‌ها جدا شده و برنج خواصی همچون برنج معمولی پیدا خواهد کرد.

برنج ژنتیکی خواص تغذیه‌ای متمایزی دارد؟ بیشتر برنج‌های خارجی، تراریخته ژنتیکی هستند. این برنج‌ها را با دستکاری در ژن نسبت به آفات، بیماری‌های گیاهی و شرایط آب و هوایی اصلاح و مقاوم کرده و برنج را پربازده می‌کنند. برنج‌های ژنتیکی برخلاف باور عامه مردم از نظر ارزش تغذیه‌ای، خواص متمایزی نسبت به دیگر برنج‌های معمولی و فرآوری شده ندارند.

برنج ساختگی واقعیت ندارد

این که می‌گویند برخی برنج‌های وارداتی همچون برنج‌های هندی ساختگی است یعنی این برنج‌ها را ابتدا آسیاب و آرد کرده و پس از اختلاط با موادی مجدد آن را با دستگاه اکسترودر (فرم‌‌دهنده) به دانه‌های برنج تبدیل می‌کنند، صحت ندارد. تا به حال در هیچ کارخانه‌ای برنج به این شیوه تهیه نشده است. البته چند سالی است در بازار نوعی ماکارونی به شکل دانه‌های برنج تولید می‌شود که ماده اولیه و اصلی آن خمیر گندم است و روش فرآوری آن با روش فرآوری یا پارابویل برنج تفاوت‌های آشکاری دارد.