تفاوت برنج کهنه با نو

تفاوت برنج کهنه با نو

خرید برنج یکی از مهمترین خرید ها و اساسی ترین خرید های هر خانواده می باشد. توانایی خرید برنج خوب یکی از مهمترین مهارت ها می باشد که باید آموخت. شما در ادامه مقاله با راهکار های خرید برنج خوب و تفاوت های برنج کهنه و نو اشنا می شوید.

برنج وعده غذایی اصلی ما ایرانی ها نیز محسوب می شود، پس باید در خرید برنج دقت زیادی به خرج دهیم که نیاز به مهارت هایی هم می باشد. خرید برنج اگر حساب شده نباشد و خانواده ها در خرید برنج خوب دقت نکنند و بدون آگاهی اقدام به خرید برنج کنند مطمئنا از خرید برنج ضرر خواهند کرد. گاه خرید برنج می تواند ضرر اقتصادی به همراه داشته باشد و گاه میتواند سلامت انسان را نیز تهدید کند. برای خرید برنج مرغوب باید به موارد زیر توجه کرد.

1- پر محصول یا کم محصول بودن هنگام خرید برنج

برنج پر محصول به برنجی گفته می شود که که بذر آنها نسبت به برنج کم محصول، محصول بسیار بیشتر یا حتی چندین برابر می دهد، ولی از نظر کیفیت برنج پر محصول نسبت به برنج کم محصول کیفیت پایین تری دارد. به عنوان مثال برنج طارم یک رقم برنج کم محصول می باشد.

۲- کشت اول و دوم یا راتون بودن

کشت اول و دوم یا راتون از نظر عطر و طعم و پخت و حتی قیمت با هم متفاوت می باشند . هنگام خرید می بایست اطاعات کامل درباره ی برنج کشت اول و برنج کشت دوم و راتون داشته باشید. برای مثال خرید برنج طارم هاشمی و خرید برنج طارم محلی انواع متفاوتی از قبیل کشت اول و کشت دوم دارد.

۳- کهنه یا نو بودن برنج

برنج کهنه بهتر و گران تر از برنج نو می باشد و علت آن است که برنج نو پس از برداشت مقدار بسیار اندکی آب دارد ولی برنج کهنه کاملا خشک تر و سفت و محکم تر از برنج نو می باشد و هنگامی که برنج کهنه در آب قرار می گیرد آب بیشتری جذب می کند و پخت یا ری بیشتری نسبت به برنج نو دارد.

۴- یک دست و یک شکل بودن

شما خریداران محترم می توانید ابتدا مقداری از برنج را در کف دست خود ریخته و با دقت به آن توجه کنید اگر رنگ و اندازه و شفافیت یکسانی داشتند امکان دارد برنج یکدست باشد.

۵-توجه به بند و ترک نداشتن هنگام خرید برنج

برنج خوب برنجی است که بر روی آن بند یا ترک وجود نداشته باشد اما بسیار از برنج های بی کیفیت دارای بند هایی شکننده اند، که با چشم قابل دیدن می باشند و بسیاری نیز دارای بند های بسیار نازک و نامریی می باشند که قابل مشاهده نیستد و می توانید با قرار دادن برنج زیر ناخن شصت آنرا فشار دهید، اگر سفت و محکم بود یعنی فاقد بند و ترک می باشد.

۶-توجه به پوک نبودن هنگام خرید برنج

بعضی از دانه های برنج به دلیل گرما و سرما و باد شدید و شرایط اب و هوایی نامناسب و… بارور نمی شوند و دلایلی هستند تا برنج پوک بماند. برای تشخیص پوک بودن برنج هنگام شست و شو اگر برنج بر روی سطح اب قرار بگیرد یعنی برنج پوک می باشد. اگر تعداد برنج های پوکی که هنگام شست و شو بر روی سطح اب قرار گیرد بسیار کم باشد، نگرانی و جود ندارد.

حال باید تفاوت دو نوع برنج کهنه و نو را بدانیم

دانه های برنج در ابتدای برداشت محصول دارای مقداری آب است که در طی زمان با خشکاندن و ماندن در انبار تبخیر میگردد. کهنه شدن برنج فرآیند پیچیده ‌ای شامل تغییر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی دانه برنج است. نشاسته، پروتئین و لیپیدها ترکیبات مهم برنج هستند که بر کیفیت آن تاثیر می‌گذارند. به همین دلیل باید مدت زمانی بگذرد تا برنج تازه بتواند دارای قد مطلوب بشود. دانه برنج خشک فشرده و سخت در هنگام پختن حجم آن افزایش پیدا می کند.

معمولا از یک پیمانه برنج محلی با کیفیت سه پیمانه پس از پخت بدست می آید، در حالی که نمی توان این میزان را از یک برنج تازه انتظار داشت. از آنجایی که از وزن برنج تازه در طی زمان کاسته می شود برنج کهنه و خشک کیفیت و ارزش بیشتری دارد.

کهنه شدن برنج چه فرآیندی را پشت سر می گذارد؟

طی فرایند ذخیره‌سازی برنج، برخی تغییرات شیمیایی، فیزیکی و فیزیولوژیکی رخ می‌دهد که به اصطلاح «کهنه شدن» نامیده می‌شود. این تغییرات شامل خصوصیات خمیری، رنگ، طعم، جذب آب و… است. کهنه شدن برنج قبل از برداشت آن آغاز می‌شود و ادامه آن بستگی به زمان، دما و شرایط دارد. اگرچه مکانیسم این فرایند هنوز به طور کامل شناخته نشده است ولی درک این تغییرات در طول این دوره برای ارزیابی آسیاب کردن و کیفیت پخت برنج مهم است. برنج طارم کهنه پخت بهتری نسبت به برنج نو آن دارد.

میزان آمیلوز یکی از مشخصه‌های مهم برنج برای پیش‌بینی رفتار پخت است و رابطه مستقیم با میزان جذب آب، افزایش حجم، پف کردن و قابلیت جدا شدن بعد از پخت و رابطه معکوس با چسبندگی و نرمی برنج دارد. میزان آمیلوز محلول در آب در طول فرایند کهنه شدن کاهش پیدا می‌کند انبارداری باعث افزایش سختی و کاهش چسبندگی دانه می‌شود.

بررسی نشاسته

بررسی نشاسته جدا شده از برنج ذخیره شده نشان می‌دهد که تنها تغییرات در نشاسته نمی‌تواند توجیه کننده خواص برنج بعد از فرایند کهنه شدن باشد چون این نشاسته خواصی شبیه نشاسته جدا شده از برنج تازه را دارد که تفاوت معنی‌دار با خصوصیات آرد برنج ذخیره شده دارد. بعد از اضافه کردن پروتئین برنج به نشاسته ذخیره شده رفتار خمیری آن مشابه آرد برنج ذخیره شده می‌شود که نشان می‌دهد تغییرات بعد از فرایند کهنه شدن ناشی از برهم کنش اجزای برنج است.

عوامل کهنه شدن برنج

عوامل محیطی در فرایند کهنه شدن برنج مؤثر است از جمله عوامل محیطی که می‌تواند بر خصوصیات برنج در طول انبارداری تاثیرگذار باشد دما، رطوبت ومدت زمان انبارداری است. عامل دیگر رطوبت می باشد برنجی که با رطوبت اولیه ۱۲درصد ذخیره می‌شود نسبت به برنجی که با رطوبت اولیه ۱۵-۱۸‌درصد ذخیره می‌شود بافت سخت‌ تری دارد. افزایش رطوبت، رسیدن برنج به ماکزیمم سختی را به تاخیر می‌اندازد.

مدت زمان ماندن در انبار در خشک شدن به اصطلاح برنج کهنه تاثیر دارد متوسط ذخیره‌سازی برنج چهار تا شش ماه است. افزایش جذب آب برنج در مدت سال اول ذخیره‌سازی بیشتر می‌شود ولی اگر این مدت بیشتر از یک سال باشد جذب آب به تدریج شروع به کاهش می‌کند. از آنجا که رسیدن برنج بر طبق روال طبیعی زمان‌ بر است و باعث اشغال زیاد فضای انبار می‌شود که به تبع آن قیمت محصول حاصل نیز افزایش می‌یابد همچنین در روش طبیعی خطر آسیب‌ های میکروبی و حمله حشرات نیز افزایش پیدا می‌کند.

مهم ترین تفاوت های برنج تازه و برنج کهنه

• برنج تازه دارای عطر بیشتری در هنگام بو کردن است.
• برنج تازه دارای شفافیت و درخشانی بیشتری نسبت به برنج کهنه است.
• برنج کهنه دارای قیمت بیشتری نسبت به برنج تازه است.
• برنج کهنه بعد از قرار دادن بر روی دست، حالت خشک بودن آن محسوس است.
• برنج کهنه دارای کیفیت پخت بهتری است به صورتی که برنج تازه بعد از پخت شل خواهد شد و دانه جدا نخواهد بود و این یکی از دلایل عدم محبوبیت برنج تازه است.
• برنج کهنه را وقتی در کف دست قرار بگیرد، گرده هایی را می توان روی برنج و در کف دست احساس کرد.
• برنج کهنه بر خلاف برنج نو که دارای ظاهری شفاف و درخشان است، دارای ظاهر کدر و تیره می باشد، به نوعی که اگر آن ها را در کنار هم قرار دهیم کاملا مشخص است.
• برنج کهنه بر خلاف برنج نو، که پخت خیلی خوبی دارد، عطر و بوی خود را از دست می دهد و این شاید مطلوب بعضی مصرف کننده ها نباشد.

راه های تشخیص برنج کهنه از برنج تازه

تشخیص برنج تازه از برنج کهنه بسیار سخت خواهد بود. پیشنهاد می شود قبل از خرید کلی برنج مقداری برنج به عنوان تست خریداری نمایید و پخت کرده و از کیفیت برنج اطمینان خاطر کنید. برنج کهنه دارای کیفیت پخت بهتری است به صورتی که برنج تازه بعد از پخت شل خواهد شد و دانه جدا نخواهد بود و این یکی از دلایل عدم محبوبیت برنج تازه است.

برنج کهنه یا همان برنج سال قبل معمولا از برنج تازه گران تر می باشد و دلیل آن به خاطر این می باشد که برنج تازه در خود رطوبت دارد ولی برنج کهنه کاملا خشک می شود و این ویژگی باعث می شود برنج در هنگام پخت قد بکشد. توصیه می شود با خرید اینترنتی برنج از سایت فروشگاه برنج گل بابا، برنج خوش عطر و خوش پخت را بر سر سفره های خود فراهم سازید.