آشپزی ایرانی برنج

آشپزی ایرانی برنج

برنج ایرانی، یکی از مهم‌ترین غذاها در آشپزی ایرانی است. از آن مهم تر می توان به خرید برنج ایرانی اشاره کرد. در کشور ما برنج به دو صورت پلو و چلو طبخ و آماده مصرف می‌شود. پلو و چلو در واقع دو شیوه کاملا متفاوت از پخت برنج است. برنج گاهی در برخی آش‌ ها ، خوراک‌ ها ، سوپ ها و غذای کودک هم استفاده می‌ شود.

برنج ایرانی از مرغوب‌ترین برنج ‌های جهان است که عطر و طعم فوق ‌العاده‌ای دارد و دانه‌های بلند و یک ‌دست آن تفاوت چشمگیری با برنج ‌های معمولی همچون برنج های هندی، پاکستانی و تایلندی ایجاد می ‌کند. از قبیل برنج های عالی می توان به برنج طارم شمال اشاره کرد که زبانزد کل کشورمان است. برنج مرغوب شمال ویژگی های متفاوتی دارد. این برنج ها دارای طعم و پخت بی نظیری هستند که می توان از آن ها برای میهمانی ها و مجالس استفاده کرد.

تفاوت های پلو و چلو

چلو

تفاوت های اصلی این دو نوع برنج در نحوه پختن می باشد. چلو ، برنج ساده‌ ای است که به تنهایی پخته می‌شود و در کنار انواع کباب به صورت چلو کباب و یا انواع خورشت سرو می‌شود. معمولا روی چلو را با کمی برنج زعفرانی تزئین می‌کنند تا طعم و عطر و رنگ آن بهتر شود. همچنین بر روی آن کمی روغن داغ ، روغن حیوانی یا کره می‌گذارند. این را هم بگوییم که اکثرا چلو را به صورت آبکشی و پلو را به صورت کته پخت می کنند. در آشپزی ایرانی برنج باید به این موارد دقت کرد.

پلو

اما پلو برنجی است که بعد از پخت و قبل از به اصطلاح دم کردن با مواد دیگری مخلوط می‌شود. مثلا زمان دم کردن پلو مواد دیگری مانند گوجه فرنگی، لوبیا سبز، عدس، ماش، هویج، کشمش و… را به آن اضافه می‌کنند تا طعم لذیذتری داشته باشد. این گونه برنج را مانند چلو به همراه خورش یا انواع کباب‌ ها سرو نمی‌کنند. اگر بخواهیم تعدادی از پلوهای معروف ایرانی را نام ببریم باید به لوبیا پلو، سبزی پلو، استانبولی پلو، باقالی پلو، کلم پلو، مرصع پلو، شیرین پلو، عدس پلو، میگو پلو، رشته پلو و… اشاره کرد.

پخت برنج

در پخت برنج به صورت کته، برنج با مقداری آب که در ابتدا به آن اضافه شده است می‌پزد و دم می‌کشد. اما در پخت برنج به صورت صافی یا آبکشی، برنج را بعد از پختن داخل صافی ریزی ریخته و آب آن را دور می‌ریزند. سپس برنج را مجدد داخل قابلمه ریخته و اجازه می‌دهند مقدار ناچیز آب باقی مانده بر روی دانه‌های برنج بخار کرده و برنج دم بکشد.
پخت برنج ایرانی فوت و فن‌ های بسیاری دارد و در عین سادگی می‌تواند سخت هم باشد. اگر برنجی که خریداری کردید طارم شمال بود لازم است که بعد از شست و شوی این برنج، مقدار زمانی این برنج را در آب بگذارید تا به اصطلاح خیسانده شود.

خیساندن برنج

برای تهیه برنج آبکشی باید از قبل برنج را اصطلاحا خیس کنید. نحوه‌ی خیساندن برنج به این صورت است که ابتدا برنج را حداقل چند ساعت زودتر از پخت، ابتدا با آب بشویید و درون یک کاسه ریخته و روی آن آب بریزید تا آب حداقل 2 سانتیمتر بالای برنج‌ ها را بپوشاند. البته پخت برنج آب ‌کش بدون خیساندن نیز امکان‌ پذیر است اما بهتر است برای خوب پخته شدن برنج از قبل خیسانده شود. اگر زمان کافی برای خیساندن برنج را ندارید، حداقل نیم ساعت آن را خیس کنید، در غیر این صورت باید برنج را به صورت برنج کته پخت کنید. اگر در این مرحله زمان بیشتری به برنج بدهید، در مرحله‌ی پخت زمان جوشاندن برنج کمتر خواهد شد. خیساندن برنج باعث ری بیشتری هم می شود و برنج بهتر می پزد.

ظرف مناسب برای خیساندن و طبخ برنج ظرفی است که گنجایش دو تا سه برابری نسبت به حجم برنج خشک داشته باشد تا دانه‌های برنج به خوبی قد بکشند و در عین‌ حال در هم فرو نروند و خمیر نشود. چون برنج ایرانی بعد از پخت باید شکل نرم و در عین حال دانه‌دانه از هم جدا را داشته باشد.

ته دیگ و ته چین برنج

ته دیگ

ته دیگ بخش برشته شده ته دیگ یا قابلمه برنج است که می‌تواند برنج، نان، سیب زمینی، و… باشد که در ته ظرف ریخته شده و برنج را بر روی آن می‌ریزند و اجازه می‌دهند دم بکشد. ته دیگ در اکثر آشپزی های ایرانی برنج جایگاه مهمی دارد.

ته چین

اما ته چین با ته دیگ متفاوت است. ته‌ چین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، انواع گوشت مانند گوشت مرغ یا گوشت قرمز، سبزیجات مانند بادمجان، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست می‌شود. برای تهیه‌ی این غذا ابتدا برنج و گوشت را به صورت جداگانه می‌پزند. زعفران، ماست، ادویه و تخم مرغ را به برنج پخته شده اضافه می‌کنند و نیمی از آن را درون قابلمه‌ی نچسبی می‌ریزند.

سپس مرغ یا گوشت یا سبزیجات سرخ شده را بر روی آن می‌چینند و باقی برنج ماستی و زعفرانی را بر روی آن می‌ریزنند. برنج را با ته قاشق به هم فشرده کرد و بر روی حرارت ملایم گذاشته و اجازه می‌دهند تا کناره‌های آن طلایی شود. ته چین هم بسته به مواد مختلفی که در پخت آن استفاده می‌شود انواع مختلفی دارد که معروف‌ترین آن ته‌چین مرغ، ته چین گوشت و… اشاره کرد.